Para trabalhar com chocolate é fundamental a temperagem, que nada mais é que um choque térmico que damos no chocolate fazendo com que ele cristalize de forma correta, fique brilhoso depois de endurecer e não derreta com facilidade ao toque. Esse processo pode ser trabalhoso, mas é muito importante.
Mas o que acontece se você não fizer essa temperagem? Seu chocolate vai ficar sem brilho, manchado e só de tocá-lo pode marcar suas digitais, além de não se manter firme fora da geladeira.
Lembrando que cobertura sabor chocolate não é considerada chocolate, uma vez que a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetai e a massa de cacau por cacau em pó.
Eu vou ensinar a minha forma de temperar o chocolate, que acredito que seja a mais tradicional. Mas eu tenho algumas considerações que são muito importantes e sempre me ajudam bastante.
Lembrando que eu não sou especialista em chocolate, mas sempre fiz em casa e com os meus erros fui corrigindo algumas coisas:
- Primeiro de tudo você precisa estar com tempo e em um bom dia, porque faz bagunça, sujeira e dá trabalho (ou não se você tiver habilidade, hahaha!)
- Se estiver muito calor, o que é normal já que nossa páscoa é no verão, a possibilidade de dar errado é grande, porque o ambiente precisa estar fresco para a temperagem dar certo, mas isso não quer dizer que seja impossível. Se você tiver ar condicionado será perfeito, mas se não tiver, tente evitar os dias muito quentes.
- Para o choque térmico na pedra, você precisa ter uma bancada ou um pedaço de pedra de mármore/granito para trabalhar o chocolate. É muito importante que esteja bem limpinha e higienizada.
- Reserve pelo menos uma prateleira na sua geladeira para colocar os chocolates na hora que precisar endurecer, mas cuide para não deixar tempo demais na geladeira, isso faz o chocolate suar e ficar sem brilho.
- Eu uso um termômetro, o meu é da marca Tramontina, antigamente eu não tinha e fazia sem. Eu fazia o truque de encostar um pouquinho do chocolate no lábio e se tivesse sensação de geladinho estava no ponto certo. Logicamente as vezes dava certo e as vezes não, hahaha!
- Uma dica se você for fazer bombom, prepare os recheios sempre antes, de preferência no dia anterior, para não ter que ficar esperando esfriar no dia em que for usar.
- Se você não quer deixar nenhuma marca em seu chocolate, sugiro que o manuseie com uma luva após retirar da forma.
- Ao derreter em banho-maria, tome cuidado para que a água não ferva, se isso acontecer, desligue o fogo. Pois se o chocolate esquentar mais que a temperatura recomendada, pode perder a fluidez.
Como derreter o chocolate:
- Se o seu chocolate não for em gotas, você pode picar para facilitar o derretimento.
- Na maioria das vezes eu derreto no microondas porque acho mais prático, coloco o chocolate em uma tigela e derreto de 30 em 30 segundos em potência alta, sempre mexendo em cada intervalo para não correr o risco de queimar. Normalmente esse processo leva 1 minuto e meio.
- Mas você também pode derreter em banho-maria, para isso coloque o chocolate em uma tigela (maior que a panela que vai ao fogo) depois acomode sobre uma panela com um pouco de água e leve para derreter em fogo baixo. Também existem panelas especificas para esse derretimento, mas o importante é que a tigela não encoste na água e que esta água não ferva, para que o chocolate não esquente demais. Mas não se preocupe, se acontecer da água ferver e o chocolate não estiver completamente derretido, desligue e fogo e mantenha seu chocolate ali, até que derreta por completo, pois a água ainda estará quente.
Temperatura:
Cada chocolate tem uma temperatura de derretimento e também uma temperatura que deve atingir após o choque térmico (temperagem) para ficar pronto para o uso.
Temperatura após derreter:
Chocolate meio amargo: 45ºC à 50ºC
Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
Chocolate blend: 40ºC à 45ºC
Chocolate branco: 40 à 42ºC
Temperatura após choque térmico:
Chocolate meio amargo: 32ºC
Chocolate ao leite: 30ºC
Chocolate blend: 28 à 29ºC
Chocolate branco: 28ºC
Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito:
- Com o chocolate derretido, meça mais ou menos com os olhos e espalhe 2/3 desse chocolate na bancada de granito ou mármore, e deixe o 1/3 restante na tigela.
- Com uma espátula de plástico ou metal, espalhe o chocolate na pedra em uma camada fina, em seguida junte com a própria espátula todo o chocolate da borda para o centro e repita esse mesmo processo mais um vez.
- Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio amargo deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C . Caso não tenha atingido essas temperaturas, espalhe novamente e faça movimentos com com o chocolate, juntando sempre das bordas para o centro medindo a temperatura de novo.
- Devolva o chocolate na tigela que está com o 1/3 restante e misture bem, depois meça a temperatura que deve estar de acordo com a tabela acima. Assim o chocolate está pronto para usar.
- Se durante um tempo de uso ele começar a endurecer, não precisa derreter tudo e fazer a temperagem novamente, basta levar ao microondas por uns 5 segundos que ele amolece novamente. Se for preciso, é só colocar mais uns segundos, mas cuidado para não esquentar o chocolate de novo, porque neste caso será preciso temperar novamente.
Temperagem em banho-maria invertido:
Acredito que depois da temperagem com Mycryo da Callebaut, essa seja a forma mais fácil e rápida de dar o choque térmico no chocolate, principalmente porque faz menos “sujeira” e o resultado é tão bom quanto dos outros métodos.
No video abaixo eu ensino a fazer essa temperagem na receita do Ovo e páscoa de colher.
Temperagem com Mycryo da Callebaut:
O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó, que na minha opinião é método mais prático e fácil de fazer a temperagem do chocolate. Esse é o método que mais uso.
- Para temperar com Mycryo você só vai precisar derreter o chocolate e aguardar que ele atinja a temperatura adequada para cada tipo de chocolate (meio amargo ou blend 34 a 35ºC, ao leite ou branco 33 a 34°C).
- Na sequencia basta acrescentar o Mycryo na quantidade de 1% do total de chocolate que você estiver usando, por exemplo, se você está usando 300 g de chocolate, basta adicionar 3 gramas de Mycryo. É importante misturar bastante para que dissolva bem o pó da manteiga de cacau.
- Por fim, basta aguardar que atinja a temperatura final para uso (meio amargo ou blend 31 a 32ºC, ao leite ou branco 29 a 30°C).
